Briquettes hexagonales dans un grill de restaurant : le cas opérationnel

Par Klim Artemov, fondateur de Globaltic

Réponse courte : Le charbon de bois en morceaux offre une chaleur rapide et du goût, mais il se consume rapidement lors d'un long service et nécessite d'être réapprovisionné. Les briquettes hexagonales denses maintiennent une chaleur stable pendant des heures. Les cuisines qui allument les deux simultanément profitent du meilleur des deux mondes : les briquettes assurent la durée du service, tandis que le charbon de bois apporte la chaleur vive et le parfum. Avec nos propres combustibles, un sac de 10 kg de HazelHex permet de cuire environ 60 steaks de restaurant, contre environ 40 pour un sac de charbon en morceaux.

Il ne s'agit pas de renoncer au charbon en morceaux, mais de repenser ce qui se trouve en dessous.

Qu'est-ce qu'une briquette hexagonale ?

Une briquette hexagonale est un matériau carbonisé compressé en une bûche uniforme à six côtés avec un trou en son centre. Deux facteurs comptent pour une cuisine :

• Taille uniforme. Chaque pièce a la même forme et la même densité, ce qui permet à une charge de se comporter de la même manière d'un service à l'autre. Le charbon en morceaux varie d'un sac à l'autre et d'une pièce à l'autre. C'est ce qui fait son charme, mais cela le rend aussi moins prévisible.
• Le centre creux. L'air circule au milieu de chaque pièce, permettant à un lit de charbon empilé de brûler uniformément au lieu de s'étouffer au centre.

Nous en produisons deux, ayant des fonctions différentes :

L'aspect opérationnel

1. Charges plus longues, moins de rechargements

Le charbon de bouleau argenté offre 3 à 4 heures de cuisson sur un grill ouvert. HazelHex tient 6 à 8 heures avec une seule charge. En pratique, cela signifie moins de réapprovisionnements en plein service. Chaque rechargement implique d'ouvrir le grill, d'attendre que le nouveau combustible prenne, tout en travaillant autour d'une zone plus froide alors que les commandes continuent d'arriver.

2. Plus de steaks par sac

Avec environ 60 steaks par sac de 10 kg, HazelHex est environ 50 % plus performant que le charbon en morceaux, qui permet d'en cuire environ 40. Cela change trois choses à la fois :

• Moins de sacs à stocker pour un même nombre de couverts.
• Moins de livraisons et de manutention. Quelqu'un doit transporter ces sacs et les garder au sec.
• Coût du combustible par steak réduit, même si le prix du sac est plus élevé. Notre calculateur de charbon par couvert permet d'analyser cela aux prix du marché actuel.

3. Chaleur plus stable pendant le service

Comme chaque pièce a la même taille et la même densité, le foyer maintient une température plus régulière. La zone du grill que vous utilisez pour laisser reposer la viande à 19h se comporte quasiment de la même façon à 22h.

4. Très peu de fumée

Une fois bien allumé, HazelHex brûle en produisant très peu de fumée et aucune odeur chimique. C'est utile dans les cuisines ouvertes et partout où l'extraction est déjà très sollicitée.

Les compromis à anticiper

Les briquettes ne remplacent pas le charbon de façon directe, et il est préférable de le savoir avant le premier service.

• Le temps de mise à température est plus long. Comptez 40 à 60 minutes pour qu'une charge mixte atteigne la température de cuisson, contre 10 à 15 minutes pour du bouleau seul. Allumez plus tôt ou faites monter le charbon en morceaux en premier dans le foyer.
• Elles apportent moins de goût seules. Le caractère boisé dans l'assiette provient du charbon en morceaux. C'est pourquoi nous ne recommandons pas d'utiliser uniquement des briquettes pour la plupart des menus.
• Elles nécessitent un stockage au sec. C'est le cas pour tout charbon, mais une palette de briquettes représente un volume de stock plus important. Gardez les sacs hors du sol et sous abri.

Comment les cuisines l'utilisent : allumage simultané

La configuration qui fonctionne le mieux est d'allumer HazelHex et le charbon de bois ensemble dans le grill. HazelHex sert de base énergétique : la chaleur longue et stable au cœur du foyer. Le charbon de bois est là pour la chaleur vive et pour apporter du goût.

1. Préparez un lit de HazelHex dans le grill, avec le charbon de bois mélangé et disposé par-dessus. Utilisez plus de charbon en morceaux là où vous saisirez les viandes.
2. Allumez tout en même temps avec des allume-feu naturels. Pas d'allume-feu liquide.
3. Le charbon en morceaux produit une chaleur utilisable rapidement, tandis que le HazelHex monte à pleine température en 40 à 60 minutes.
4. Pendant le service, rechargez avec du charbon en morceaux pour le goût et la saisie. La base s'entretient d'elle-même pendant des heures.

Le chêne vert espagnol convient parfaitement aux Jospers et aux grills de type asado comme charbon en morceaux. Le bouleau et le chêne conviennent aux grills ouverts et aux services rapides.

Quand les briquettes ne sont pas la solution

• Services courts ou cuissons rapides. Si le grill est allumé pour deux heures pour quelques plats, le charbon en morceaux seul est plus rapide et plus simple.
• Menus basés sur une essence de bois spécifique. Si le plat dépend d'un caractère boisé prononcé, maintenez une part élevée de charbon en morceaux et n'utilisez les briquettes que comme une fine couche de base.

Questions fréquentes

En savoir plus : ce que signifie "charbon de qualité restaurant" et quel charbon utilisent les restaurants britanniques.

Essayez-les sur votre propre grill

Le moyen le plus rapide de s'en rendre compte est d'effectuer un service avec. Indiquez-nous votre type de grill, votre nombre de couverts et votre combustible actuel via notre page restauration, et nous vous suggérerons un mélange de départ. Un compte professionnel est possible dès deux sacs commandés, ce qui vous permet de tester HazelHex aux côtés de votre charbon habituel avant de vous engager sur une palette. Vous savez déjà ce dont vous avez besoin ? Consultez notre section vente en gros.

Briquettes HazelHex 10kg · Briquettes Hex 10kg · Chêne vert espagnol · Charbon de bouleau argenté